دلايل طعم تلخ لبنيات چيست
دلايل طعم تلخ لبنيات چيست ؟
عواملي كه باعث ايجاد طعم تلخ در لبنيات مي شود به طور عمده در اثر پروتئوليز به وجود مي آيد كه عبارتند از:
- باکتري هاي مولد اسيد لاکتيک در محصولي که به مدت طولاني بماند شروع به توليد آنزيم هاي پرتئولتيک کرده و طعم تلخ به محصول مي دهد .
- ممکن است بتا کازيين در دماهاي پايين به گاماکازيين و پروتئوزپپتون هيدورليز شود که اين دو در حضور پروتئازهاي ديگر به پپتيدهاي تلخ تبديل شده و شير را تلخ کند .
-نگهداري لبنيات در دماي پايين به مدت زياد مي باشد چرا که در دماهاي پايين باکتري هاي گرم (-)مثل سويه هاي سود و موناس افزايش مي يابند که سرما دوست بوده و باعث پروتئوليز و ليپوليزمي شوند، بدين تريتيب سبب تلخي و تندي شيرو محصولات ناشي از آن مانند پنير و کره مي شوند .
عواملي كه باعث ايجاد طعم تلخ در لبنيات مي شود به طور عمده در اثر پروتئوليز به وجود مي آيد كه عبارتند از:
- باکتري هاي مولد اسيد لاکتيک در محصولي که به مدت طولاني بماند شروع به توليد آنزيم هاي پرتئولتيک کرده و طعم تلخ به محصول مي دهد .
- ممکن است بتا کازيين در دماهاي پايين به گاماکازيين و پروتئوزپپتون هيدورليز شود که اين دو در حضور پروتئازهاي ديگر به پپتيدهاي تلخ تبديل شده و شير را تلخ کند .
-نگهداري لبنيات در دماي پايين به مدت زياد مي باشد چرا که در دماهاي پايين باکتري هاي گرم (-)مثل سويه هاي سود و موناس افزايش مي يابند که سرما دوست بوده و باعث پروتئوليز و ليپوليزمي شوند، بدين تريتيب سبب تلخي و تندي شيرو محصولات ناشي از آن مانند پنير و کره مي شوند .
دیدگاه پست
لینک:
گزارش مشکل پست